在重庆长驻，经常去楼下的面店吃饭。重庆这种一间门脸的面店很多，遍布大街小巷。

这家店主要经营和商品有面（细面条）、粉和刀削面，这是三大平台产品，另外他们有青菜、豌豆、杂酱、三鲜、猪肝、红烧牛肉、香菇鸡……N种浇头，这样他们总共就有3×N种产品，价格从三、四元到十元，基本实现了工业化生产：即有定型产品、有平台、有流水作业、有了初级标准化和规模化。

我常去的这家小家质量标准不固定，中午附近写字楼的白领来吃饭的多，客流量大的时候，他们出现了质量问题：一、份量比平时少；二、以刀削面为例，削得又宽又厚，显然是萝卜快了不洗泥。所以我平常都是中午1点多才去吃饭。对于熟客，他们又体现出了温暖的一面，店头收钱的大嫂会对后面的操作间喊：“多点青菜！削细一点！”

按照经济学的常识，他们坚持质量标准就能发展得更好，但是对于这样的小店，在中午客流量大的时候坚持标准，如果以刀削面为例，就意味着在单位时间内接待的顾客会减少，整体收益会下降，而他们的顾客也似乎没有这样的要求，上班族吃中饭，希望能够快一点，不要等太久。所以，店老板的利益和市场环境一起决定了这家店的状态。

如果店老板意识到这个问题，坚持质量标准化，也许能带来更多的顾客，但是同样的面店星罗棋布，很多顾客不会为了这一点质量提升多跑路，他多得到的顾客很可能和质量投入不成正比，何况这些店的老板也没有通吃一条街的雄心，他们没有通过质量扩大规模的内在冲动。

那么把面做精一点，把价格也适当提高一些，是不是这类小店的发展路径呢？同样是竞争充分，加上吃面本来就是填饱肚子的行为，讲究吃味道的食客不多，所以重庆面店的价格平基本上是平的，差距不大。

提高产品档次、提高价格就意味着在更大范围内筛选顾客，麦当劳可以这样做，同样解决一餐饭，麦当劳汉堡的价格是小面的一至两倍，麦当劳把店开在人流量足够的地方——这个他们有一套严格的测算方法，所以他们可以筛选顾客，但是如果麦当劳的密度和小面店一样的话，相信他们也会很恼火，因为在重庆，吃几元一碗面的消费者仍然是主流。

重庆小面满足着铺底性质的日常必需消费，这和我们摩托车行业目前的通路产品是一样的，价格决定了基本业态。摩托车老板说我要把产品做精，这个谁都不反对，但如果做精做高档次意味着价格提升，而且是台阶式的提高，那就要考察你的顾客筛选能力了，你能不能把你的产品信息传播出去并让顾客相信？这就是品牌的力量。

做完125、150 排量的摩托车再做大排量，似乎是还在一个行业，但是通路产品和大排量是不同的顾客群，筛选的办法不一样，所以看上去是一个行业，其实差别很大。重庆小面店和麦当劳同属饮食行业，但是小面店和麦当劳的差距，远远大于小面店和旁边杂货店的差距。